茶叶发酵是指将采摘下来的茶叶置于特定的环境中进行微生物发酵作用的过程。茶叶中的酶与微生物作用下，茶叶的主要成分会发生复杂的化学反应，使茶叶的香气、色泽、口感等性质得到改善和提高。茶叶发酵的关键在于茶叶中的酶在水分和温度的作用下可以活跃，产生各种复杂的化学反应，使茶叶的滋味更加浓郁、甜润，且茶汤呈现出红棕或深红色，滋味和香气更加浓郁。