1、土豆的绿色是叶绿素的着色，本身是没有毒害的，但是它反映了土豆中茄碱量的升高。

2、茄碱又名龙葵素，茄碱是一种有毒物质，0.2——0.5克茄碱足以使一个成年人丧命。青皮土豆中茄碱量升高了，因而不能食用。