如果是家庭制作凉皮的话，建议凉皮水沉淀12个小时以上才蒸食，这样可以让面筋更好地发酵和膨胀，使凉皮口感更加筋道有嚼劲。当然，如果是商家制作，凉皮水的沉淀时间可能会更短一些，因为他们可能会采用专业的方法来加速面筋的发酵和膨胀。但无论是家庭还是商家制作，都应该注意卫生和食品安全，避免因过度沉淀或其他原因导致凉皮变质。