1、质量好的鳗鱼，体呈长扁形，面呈淡黄色，肉厚坚实，形体完整无损，干度足，腹腔肉面清白，气味正常。

2、质量差的鳗鱼，形体不完整，色泽深暗，表面发粘，腹腔内残留污物，有不正常的气味。

3、鳗鱼裁，又名海鳗，是鲜海鳗经加工风干后的淡干产品。鳗鱼含有丰富的蛋白质，肉质厚实，风味佳美。