凉粉加明矾的作用是加快凉粉的凝固过程，使凉粉更加透明、口感更好。明矾为一种无毒无味的化学物质，能够促使凉粉中的淀粉质聚合成凝胶状，形成凉粉的特殊口感和质地。在制作凉粉时，适量使用明矾能够使凝固速度更快，缩短制作时间，增加产量，同时加强凉粉的韧性和弹性，提高产品的质量。