卤菜的卤料包括：

1. 酱油：卤的基本调味料，可以增加口感和颜色。

2. 老抽：加深颜色、增加强烈的酱香味，但使用过量会使食物变苦。

3. 生抽：增加咸味，口感相对清淡。

4. 糖：调味、增加甜味和色泽，建议使用红糖。

5. 盐：除了增加咸味和口感，还能起到杀菌和防腐作用。

6. 八角：具有独特的香味和味道，加入卤料可以增加香气。

7. 干辣椒：口感辛辣，能增加刺激性味道。

8. 豆瓣酱：具有浓郁的辣味和咸味，是四川卤菜的必要调料之一。

9. 葱姜蒜：具有增香、促进消化等作用。

10. 其他：香叶、桂皮、草果、陈皮等。