以下是炒鸡肉的做法：

材料：

1. 鸡肉（去皮去骨），切成小块；

2. 鸡蛋清一两个；

3. 淀粉适量；

4. 蒜末适量；

5. 姜末适量；

6. 洋葱适量；

7. 红椒适量；

8. 绿豆芽适量；

9. 盐适量；

10. 生抽适量；

11. 料酒适量；

12. 鸡精适量；

13. 热水适量；

14. 食用油适量。

步骤：

1. 将鸡肉块洗净控干水份，用鸡蛋清和淀粉拌匀，腌制15分钟；

2. 锅中倒入适量的油，将鸡肉块煎至呈金黄色时捞出；

3. 把葱、姜、蒜末炒香，加入红椒和绿豆芽，翻炒均匀；

4. 在锅中倒入适量的热水，加入少量的盐、生抽、料酒和鸡精，调味至适中；

5. 等汤汁烧开后，将鸡肉块放入锅中，翻炒均匀；

6. 最后加少量的淀粉水勾芡，并翻炒均匀即可。

炒鸡肉嫩的关键是要将鸡肉先腌制，然后再煎至金黄色，这样可以保证炒出来的鸡肉很嫩。另外，还可以在烧汁的时候放一些肉碱，也会让鸡肉更加嫩滑。