开盖炖和盖盖炖是两种不同的烹饪方法，它们的区别在于在烹饪过程中是否盖上锅盖。

开盖炖，即在烹饪的过程中不盖锅盖，让食材暴露在空气中，热量自然散发。这种烹饪方法主要适用于煮汤、炖肉等需要保持汤汁清澈的菜肴，因为不盖锅盖能够让汤汁慢慢浓缩，口感更加鲜美。

盖盖炖，即在烹饪的过程中盖上锅盖，让热气在锅内循环。这种烹饪方法主要适用于烧菜、煮饭等需要保持水分的菜肴，因为盖上锅盖能够将水分密封在锅内，让菜肴更加鲜嫩多汁。

总之，开盖炖和盖盖炖都有各自的适用范围，根据不同的菜肴需要选择不同的烹饪方法才能烹制出美味的菜肴。