盐水可以在煮饺子时起到以下几个作用：

1.增加水的沸点，使水温更高，煮饺子更快，减少了饺子在水中停留的时间。

2.盐水可以使饺子的外层与水之间产生弱化学反应，产生一层氧化物覆盖在皮上，减少了饺子与水之间的黏性。

3.盐水可以使饺子的颜色更鲜艳，口感更加清爽和有嚼劲。

所以，盐水煮饺子不粘皮的主要原因是由于盐水可以在饺子煮过程中起到减少粘性的作用，并且可以使饺子变得更加美味。