咸鸭蛋蛋清是因为其中含有大量的盐分，而蛋黄则含有更多的脂肪和蛋白质，盐分相对较少。当咸鸭蛋浸泡在盐水中时，盐分可以渗透到蛋清中，但由于蛋黄内部有膜包裹，较难渗透，故蛋黄相对较不咸。此外，蛋黄内含有大量的卵磷脂和胆固醇等成分，使它的味道更加鲜美。