1、宜用小火煮挂面，挂面本身很干，用旺火煮，水太热，面条表面形成黏膜，水分不容易向里渗透，热量也无法向里传导。

2、由于旺火催动水沸腾，产生动力，面条上下翻滚，互相摩擦，糊化在汤里，更降低了水的渗透性，这样煮出的面条发黏，会出现硬心。

3、如用慢火煮，就有了让水和热量向面条内部传导渗透的时间，这样反而能将面条煮透煮好，并且汤清、利落。