应该用冷水下锅卤肉。因为用热水下锅会使肉面收缩，导致肉质会变得紧实，口感会变得较为硬涩。而用冷水下锅，则可以使卤肉的肉质更加松软，口感更加柔嫩，保留肉质的鲜美和营养成分。