半发酵茶和不发酵茶的区别在于它们在加工过程中的氧化程度不同。不发酵茶如绿茶，没有经过氧化处理，因此保留了茶叶的天然香气和营养成分，呈淡绿色、清香味、口感清爽、甘润、有涩味。

而半发酵茶如乌龙茶，是将茶叶稍微揉捻后发酵程度介于绿茶和黑茶之间，茶叶表层部分氧化，随着发酵的进行产生花果香味，茶水颜色呈金黄色、口感滑润、回甘、香气浓郁、韵味悠长。

总之，半发酵茶与不发酵茶之间的差异在于氧化程度，半发酵茶的口感更为纯正醇厚，香气更为浓郁、持久。不发酵茶则保留了原始茶叶的多种营养成分，口感更为清爽。