发酵技术的原理是利用微生物（如细菌、酵母菌、真菌等）在有氧或无氧条件下对有机物进行代谢，产生能量和产物的过程。发酵过程中，微生物通过代谢有机物生成ATP等能量，并释放出二氧化碳、乙醇、乳酸、酱油、醋、牛奶、奶酪等多种产物。发酵过程中，一些微生物如酵母菌、乳酸菌等会减少食品中的真菌和细菌数量，从而起到保鲜作用。

发酵技术的原理有以下三个方面：

1.复杂有机物的分解：微生物能够利用复杂有机物中的碳、氢、氧和氮等元素，分解为简单的代谢产物。

2. 能量代谢的发生：微生物通过代谢有机物，产生能量(ATP)来维持生命活动。

3. 产物的形成：通过微生物对代谢物的分解和转化，形成发酵产物。这些发酵产物有时具有特殊的风味、香味、色泽和滋味等特性。