发酵茶和不发酵茶是两种不同的茶叶加工方式。

发酵茶是指将茶叶摊放在湿度和温度适宜的环境中，利用微生物的作用产生化学反应，使茶叶的色、香、味、形等都发生了变化。常见的发酵茶有普洱茶、黑茶、乌龙茶等。

不发酵茶是指将茶叶经过摘采、萎凋、揉捻、烘干等步骤，不进行发酵处理，直接制成成品。不发酵茶的茶叶颜色呈绿色或黄绿色，口感清香爽口。常见的不发酵茶有绿茶、黄茶、白茶等。