平水珠茶是一种非常独特的绿茶，采用特殊的加工工艺，具有独特的口感和香气。下面是平水珠茶的加工工艺：

1. 采摘：选用第二月份嫩芽为原料，仅取一芽一叶，并控制在5公斤/亩以内的茶园里采摘。

2. 杀青：将采摘好的嫩芽放入杀青锅中，通过高温烘焙的方式杀青，使茶叶保持新鲜。

3. 揉捻：将杀青好的茶叶放入揉捻机中，进行揉捻，这个环节将会破坏掉茶叶细胞壁的脆弱层，让茶汁流出来并均匀覆盖在茶叶表面。

4. 发酵：将揉捻好的茶叶发酵取得成茶的特殊香气和口感。

5. 干燥：将发酵好的茶叶放入烘干房中进行炒干，防止茶叶发黑变质，同时也要控制干燥温度，使茶叶保持新鲜。

6. 细心修整：手工处理茶叶，调整每一群茶叶的大小、形状，保证每一颗茶叶完美无瑕。

7. 整形：将修整好的茶叶在加工机器上进行整形，使其成为茶叶的珠状。

8. 干燥二次：利用阴晴温差，在通风良好或院子里进行室外晾晒，使水分完全挥发掉，这样做出来的茶就非常新鲜有香了。

9. 包装：最后把珠茶按规格和质量分拣好，放入包装盒中，妥善存放。

以上就是平水珠茶的加工工艺。