信阳毛尖的“毛”是指茶叶上的细毫，它的主要作用是保护茶叶，防止茶叶遭受外部伤害，同时也能保持茶叶的湿度和新鲜度。茶树在生长过程中，茶叶上的细毫也会受到光照和气候等因素的影响，从而影响茶叶的味道和品质。因此，在制茶的过程中需要仔细处理细毫，以保证茶叶的好看和口感。