不发酵茶包括绿茶、黄茶、白茶和乌龙茶。这些茶叶的制作过程中没有经过发酵步骤。相反，它们通过不同的处理方法，在保留茶叶原有的鲜绿色、清香味和营养成分的基础上，减少了酶的作用，从而避免了茶叶的氧化和发酵。