铁观音茶叶制作过程一般分为采摘、萎凋、揉捻、炒青、焙火、筛分等步骤。

1. 采摘：将铁观音的最嫩嫩的茶芽采摘下来，一般采摘时只留下一片带有一条茎的嫩叶，保证新鲜度和品质。

2. 萎凋：采摘后的茶叶需要在通风透气的场地放置几个小时，让茶叶中的水分蒸发1/3左右，使叶片变软。这个过程称为萎凋。

3. 揉捻：萎凋后的茶叶还需要揉捻，以破坏细胞壁和淀粉粒，增加茶叶的香气和味道。揉捻的时间和力度需要根据实际情况进行调整。

4. 炒青：经过揉捻后，铁观音茶叶需要进行炒青，将茶叶置于炒锅中，炒制20-30分钟，使茶叶能够炒熟，并逐渐转色。这个过程能够刺激茶叶中的香气和味道的释放。

5. 焙火：炒青后，茶叶需要进行10-20分钟的焙火，以去除过多的水分和杂质。焙火的时间和温度需要根据实际情况进行调整。

6. 筛分：焙火后的茶叶还需要进行大小、长度、形状等的筛分，将茶叶分类让茶叶品质更好。

最后，铁观音茶叶制作完成，可以做成多种不同口味的茶品，如清香型、浓香型，不同品质茶叶的差异主要在于萎凋、揉捻、炒青、焙火等操作的时间、温度和力度等因素的掌控上。