斗茶最关键的工序是掌握投茶的技巧和时间。投茶要适量，控制好时间，不要过早过晚，以免影响茶的品质，也不能太快太慢，影响茶汤的浓淡和口感。此外，还需要注意茶叶的质量和香气，保证茶汤的香气和口感更加优良。