海带中含有一种叫做多糖的物质，这种物质会受到高温的影响而变化。当海带被加热时，多糖分子会发生分解和重组反应，这就导致了海带的变色。具体来说，当海带处于高温环境中时，多糖分子的构造发生了变化，导致光线的折射率发生了改变，从而使海带的颜色发生了变化。