炖牛肉一般使用牛腿肉、牛腱肉或牛里脊肉。其中，牛腿肉口感较嫩，纤维较少，适合用来炖汤或煮牛肉面；牛腱肉肌肉纹理比较明显，适合炖成烧牛肉等菜肴；牛里脊肉肉质较嫩，适合炖成清淡口味的牛肉汤。