炒藕要避免变黑，可以采取以下措施：

1. 先将藕洗净，去掉外皮。切好后，可以放在水中浸泡一会，使其变白。

2. 在烧油之前，可以先将藕片放在开水中焯一下，这样可以去除多余的淀粉和杂质，也可以避免藕发黑。

3. 烹调时要控制好火候，火候不宜过旺，避免烤焦。

4. 在烹调的过程中，可以加入适量的盐和醋，这两种食材都有助于预防藕发黑。