工夫红茶进行揉捻操作的目的是为了破坏茶叶细胞壁，使茶叶中的细胞液流出并与氧气接触，引起氧化反应，从而产生茶叶特有的色香味。此外，揉捻操作还可使茶叶形态整齐、色泽均匀，并使茶叶中的有机物质得以释放出来，增加茶叶的营养成分。