要凉拌好吃的粉皮，可以采取以下几个步骤：

1. 准备材料：粉皮、蔬菜、配料（可根据个人喜好选择，例如鸡肉丝、虾仁、豆腐等）、调味料（酱油、醋、花生酱、香油等）。

2. 烹饪粉皮：将粉皮放入锅中加热，煮至熟软，捞出沥干水分。

3. 准备蔬菜：将蔬菜清洗干净，切成适合凉拌的大小，可选择生菜、胡萝卜丝、黄瓜丝等。

4. 准备配料：根据个人喜好选择配料，例如将鸡肉切成丝，煮熟备用，或者将虾仁烫熟备用，豆腐切成块。

5. 凉拌调料：在一个碗中调制凉拌调料，可以根据个人口味，加入适量酱油、醋、花生酱、香油，可以根据个人喜好加入辣椒丁、姜蒜末等提升口味。

6. 拌匀：将煮熟的粉皮、蔬菜、配料放入一个大碗中，倒入调味料，用筷子轻轻拌匀，让调料充分裹在粉皮和配料上。

7. 入味：盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏30分钟至1小时，使粉皮充分吸收调味料的味道。

8. 凉拌享用：取出凉拌粉皮，撒上葱花、花生碎等装饰品，即可食用。

可以根据个人口味进行调整和创新，添加其他喜欢的配料和调味料，调整酸甜、辣度等自己喜欢的味道。