炒茶是指将茶叶放在热锅中进行炒制的一种加工方式。炒茶的讲究主要有以下几点：

1. 火候掌握：炒茶的火候十分关键，要根据不同种类的茶叶选用适合的火候，掌握好时间和温度，避免出现茶叶过熟或者炒焦的情况。

2. 炒制时间：炒制时间也要因茶叶的不同而有所区别，过长会影响茶叶的香气和口感，过短则难以达到炒制的效果。

3. 炒制技巧：炒制茶叶时，要掌握好技巧，包括摇锅、扬茶、翻拌等一系列动作，以保持茶叶的均匀受热，并使茶叶的香气得到充分挥发。

4. 炒茶器具：炒茶器具也很重要，要选用好质量的锅和铲子，同时定期进行清理和消毒，避免沾染其它杂质影响茶叶的质量。

总之，炒茶的讲究主要是掌握好火候，炒制时间和技巧，以及使用好的器具，同时也要注意对茶叶的保护和管理。