发酵过程监控指标可以包括以下几个方面：

1.温度：发酵过程中一般需要保持恒定的温度，过高或过低都会影响发酵速度和发酵产物的质量和数量。

2. pH 值：发酵过程中 pH 值的变化通常会影响微生物的生长和代谢活动，进而影响发酵产物的质量和数量。

3. 溶氧量：发酵过程需要一定的氧气供给，但是过高或过低都会影响微生物的生长和代谢活动。

4. 碳源：发酵过程中需要足够的碳源，过高或过低对发酵产物的质量和数量都会造成影响。

5. 液位：需要保持合适的液位来确保微生物得到足够的营养物质和生长条件。

6. 生物量和微生物的代谢产物：随着发酵过程的进行，生物量会增加，微生物的代谢产物也会变化，这些可以作为发酵进展的衡量指标。