信阳毛尖一般可以分成以下几类：

1. 特一级毛尖：采摘时间较早，茶芽细嫩，含茶氨酸等成分较高，呈黄绿色，汤色清亮，香气高雅。

2. 一级毛尖：在特一级毛尖的基础上稍后采摘，茶叶质量略次于特一级毛尖，但仍然是高品质的茶叶。

3. 二级毛尖：采摘时间在特一级毛尖和一级毛尖之后，茶叶的品质和口感略逊于一二级毛尖，但仍然具备较高的品质。

4. 三级毛尖：采摘时间较晚，茶叶成分相对较少，茶叶口感相对较酸，但价格也相对较低。

除了以上分类，还有一些特殊的信阳毛尖，比如夹花毛尖、贡眉毛尖等。这些茶叶在制作过程和茶叶成分方面都有独特之处，价格也较高。