铁观音茶的传统工艺和现代工艺的主要区别在于加工方式和工艺流程。

传统工艺：

1. 枯青：将采摘回来的茶叶在自然状态下放置一段时间，让其自然微发酵。

2. 揉捻：把发酵后的茶叶揉搓成条状，这个过程中唤醒了茶叶中的香气。

3. 发酵：把揉捻后的茶叶放在极少量水分的环境中进行二次发酵，提高了茶叶质量。

4. 焙火：把发酵后的茶叶烘干进行杀青，提高了茶叶的香气口感，同时防止茶叶变质。

现代工艺：

1. 采摘：现代工艺采摘更为讲究，一般在清晨需要在露珠蒸腾时采摘茶叶。

2. 杀青：把采摘回来的茶叶在150℃左右的高温下进行简单烘焙杀青。

3. 揉捻：把杀青后的茶叶揉捻成条状，同时唤醒香气。

4. 发酵：将揉捻后的茶叶在温度适宜的环境下进行轻微发酵。

5. 焙火：烤干茶叶。

总的来说，传统工艺更加注重茶叶的味道和香气，而现代工艺更加注重茶叶质量的稳定性和产品的产量，也更注重安全卫生等要素。