普洱茶的古树茶和高杆茶主要在以下几个方面有所不同：

1. 树龄差异

普洱茶的古树茶是指树龄大于300年的古老茶树所制成的茶叶，而高杆茶则是指树龄在100年~300年之间的茶树所制成的茶叶。

2. 生长环境不同

古树茶一般生长在比较偏远的深山老林之中，生长环境较为艰苦；而高杆茶则生长在比较平坦的山区中，生长环境相对较好。

3. 茶汁颜色不同

古树茶由于其树龄长、生长环境差、茶树体内沉淀物质多，因此其茶汁颜色较深；而高杆茶茶汁颜色相对较浅。

4. 茶味不同

古树茶因为茶树生长时间长，经历了更多的氧化过程，韵味复杂，滋味浓烈，内含更多香气；而高杆茶则比较清淡，口感相对柔和。

总的来说，普洱茶的古树茶和高杆茶在树龄、生长环境、茶汁颜色和茶味方面都有所差异，但都是普洱茶的好品种。