安溪铁观音的新茶一般是在每年的春季（3月至5月）采摘和生产的。这个时期的气候和土壤条件最适合铁观音茶的生长和产量，因此春茶的品质一般较为优良。除了春季，秋季（9月至11月）也有一些铁观音新茶的收成。但春茶仍然是最受欢迎的，也是最重要的一次茶叶收成时间。