杀青是茶叶加工中的一道工序。它是在茶叶经过采摘、萎凋、揉捻等前期加工后，在高温、高湿的环境下进行的一种热处理工艺。这个工艺的目的是停止鲜叶内部的酶活性，防止鲜叶继续氧化，保持茶叶的鲜绿色和天然的香味。