很多，主要包括以下几类：

1. 糖类：如葡萄糖、果糖、蔗糖等。

2. 蛋白质：发酵过程中，微生物会分解蛋白质为氨基酸。

3. 油脂：如酪蛋白、动植物油脂等。

4. 淀粉及其分解产物：如麦芽糊精、麦芽糖、糊精等。

5. 纤维素：在某些菌类发酵时，会将纤维素分解为低分子物质。

6. 植物色素及芳香化合物：如咖啡因、茶酚、黄酮类化合物等。