发酵过程调控涉及到许多方面，其中包括以下几个方面：

1. 菌株的选择：不同的菌株在发酵过程中会产生不同的代谢产物，因此合理选择菌株可以调控发酵过程中的产物种类和数量。

2. 水分的控制：适当的水分可以促进发酵，但是过多的水分会使发酵失控，而过少的水分则会阻碍菌株的生长和代谢，因此需要严格控制水分的含量。

3. 温度的调节：不同菌株对温度有不同的适应范围，通过调节发酵温度，可以改变菌株的代谢速度和产物种类，从而控制发酵过程的进程和结局。

4. 气氛的调控：发酵过程中需要适量的氧气供应，但是过量的氧气会影响产物生成，因此需要控制发酵过程中的氧气含量，并在必要时向发酵体内供应其它气体。

5. 营养物质的供应：适量的营养物质可以促进菌株的生长和代谢，通过调控发酵过程中的营养物质供应，可以改变发酵过程中的代谢路径和产物生成。