信阳毛尖汤色呈浅黄色或淡绿色，是因为信阳毛尖茶叶中富含嫩芽叶绿色素和咖啡碱等成分，加入水中进行冲泡后，这些成分会溶解在水中，形成浅黄色或淡绿色的茶汤。而茶汤的颜色也会因茶叶品质、水质、冲泡方式等因素而略有差异。