全发酵茶、半发酵茶和不发酵茶是茶叶的制作工艺和特性不同，其中：

全发酵茶：经过摆、揉、发酵、干燥等过程制作而成，茶叶内部的成分在加工过程中充分氧化发酵，茶汤呈红褐色，具有香、味、色俱佳的特点，以红茶、黑茶为代表。

半发酵茶：也称为乌龙茶，经过揉、发酵、揉、振、干燥等多道工序制作而成，茶叶内部的成分只经过一部分氧化发酵，茶汤呈桔黄色或金黄色，具有花香水韵、清爽滋味等俱佳的特点。

不发酵茶：也称为绿茶，采摘后经简单处理，不经过摆、揉、发酵等加工过程，制成的茶类称为不发酵茶，茶汤呈黄绿色或翠绿色，具有清香爽口、回甘性好等特点。

除此之外，还有压制茶、白茶、黄茶、花草茶等不同种类的茶叶，每种茶叶都有其独特的制作工艺和品质特点。