自制酵母的做法和配方有以下几种：

1.水果酵母

材料：水果（如苹果、葡萄、樱桃、蓝莓等）、白糖、清水。

做法：将水果捣烂放入一个大碗中，加入约等于水果重量三分之一的糖和同量的水，搅拌均匀后盖上保鲜膜，放置在室温下的通风处静置一天，第二天再搅拌一次，第三天就可以看到碗中出现泡沫和香味，即为自制酵母。

2.面粉酵母

材料：面粉（高筋面粉或普通面粉）、白糖、温水。

做法：将一份面粉加入半份温水和适量白糖，搅拌均匀后放置在室温下静置一天，第二天再加入同等份量的面粉和温水搅拌，继续放置一天，反复重复数次后可得到酵母。

3.酸奶酵母

材料：酸奶、面粉。

做法：将酸奶和面粉按1:2的比例混合，放置在室温下静置一只星期，每两天搅拌一次，便可得到自制酵母。

注意事项：

1.制作酵母时要保持环境清洁卫生，避免细菌污染。

2.制成后的酵母应存放在冰箱中，并在数天内使用完毕。

3.由于不同种类的酵母对温度和湿度的要求不同，因此在制作时应依照具体的配方进行制作。