茶叶杀青是指将采摘的新鲜茶叶在高温下（通常在炉火或蒸汽中）加工处理，以破坏茶叶内的酶活性和细胞活性，防止茶叶变质。这个过程将茶叶置于高温下，使其停止氧化，有效地保存了茶叶的天然味道和色泽，从而保证了茶叶的品质。