发酵工程的中心环节是发酵过程的设计和控制。这包括选择适当的微生物菌株、培养基成分和培养条件，确定最佳的发酵参数和工艺流程，以及进行发酵过程的在线监测和控制，确保产品的质量和产量达到预期目标。在发酵工程中，发酵过程的设计和控制是整个流程的核心和关键。