半发酵茶是在茶叶经过揉捻后，只进行一次发酵，然后经过烘干而制成的茶叶。典型代表是乌龙茶。

全发酵茶是在茶叶经过揉捻后，进行多次发酵，每个阶段都会进行发酵和烘干的过程，最终制成的茶叶。典型代表是黑茶和普洱茶。

半发酵茶和全发酵茶的处理方法不同，因此，它们的味道也有所不同。半发酵茶有一种介于绿茶和黑茶之间的味道，清新、芬香、淡雅；全发酵茶则具有特殊的陈香和醇厚的味道，有时还有土腥味。