咸鸭蛋出油的原因是因为鸭蛋中的蛋黄含有较高的脂肪和胆固醇，部分脂肪会在煮熟后被释放出来形成油脂。此外，咸鸭蛋在制作过程中添加的食盐也会对蛋黄中的油脂产生溶解作用，导致部分油脂渗到表面。因此，咸鸭蛋在烹调或品尝时，经常会有一层油膜。